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餐厅一道菜 多大分量才合适

2017-11-10 餐饮行业新闻

消费者需求正在发生变化:以前“下馆子”是为了吃饱、吃好,分量要足;现在餐厅用餐成为生活常态,顾客吃口味、吃环境、吃服务,分量不再被重视。

有人把分量做成了品牌特色,有人却因分量被顾客差评。菜品分量该多少才合适?

分量多点好还是少点好?

在品牌创立初期,拌调子热干面曾为产品分量左右为难了很久。纠结的点在于:一份热干面,应该能顾客足够吃饱、还是略少一点让顾客选择配餐卤菜和饮品?

最初面的分量定在180克,可很快发现了问题:很多顾客在美团点评表示“分量略少”“吃不饱”“不够实惠”。大侠和创始团队再次商议决定:增加面的分量,从180克大幅增加到250克。

面的分量增加了三四成,其实成本不过增多了几毛钱,而且最初设置较少的分量也不是为了缩减成本,而是希望促进配餐辅食的销售。

拌调子创始人大侠说,如今回头再看,觉得原本的想法可能有些本末倒置,“顾客是冲着招牌的热干面而来,如果对主打产品都不够满意,怎么会再吃你家的其他产品? ”

产品分量增加以后,顾客满意度立刻有了明显提升。大侠说,分量增多后,尤其是外卖部分,顾客的好评反馈有明显提升。

云味馆米线哥也曾表示:他会把米线分量定的略多一些,故意让顾客吃撑、吃不完,这样就能给顾客留下超值、实惠的印象 。

有品牌愿意让产品分量略多,也有品牌故意让产品分量少而精,或者用饥饿营销的欲求不满给顾客“留点念想”。可是,分量多少应该怎么选择呢?

产品分量怎么定?

1. 从功能性来说,要分社交类or温饱类

如今餐厅按照功能性分类的话,主要有两种:一种是温饱类餐厅 ,重吃饱、吃好。另一种是社交类餐厅 ,要有舒适优雅的环境、精致美观的菜品和细腻体贴的服务。拼豆餐饮管理产品总监苗臣说,这两种餐厅对产品分量的需求各有不同。

尽管在消费升级下,温饱类餐厅提升了环境和服务,但其主要功能性并未改变。因此分量宜多不宜少,可以把主流消费人群的平均食量为标准分量,也可以略多 。

需要注意的是,不要一味地增加产品分量,可通过“免费增加主食分量”“不限量供应主食”的方式凸显产品性价比优势。

社交类餐厅以多人用餐为主,一般会有冷热菜、汤品、主食的多道菜组合点餐,或一人多道菜的分餐制。考虑菜品种类的丰富性,单道菜品的分量可以略少,为了避免顾客点菜过多造成浪费或点菜过少不能饱腹,可以让服务员做点单建议。这也是很多餐厅提升服务的一种方式。

2. 从用餐组合来说,要分一人食or多人餐

随着餐饮市场的细分发展,餐厅的目标客群、主流消费群体组合也更加细化,餐厅可以根据主流客群的人数组合进行规划。

目前餐饮市场中一人食的产品越来越多,比如肯德基麦当劳的汉堡套餐、7-11和全家的便当、快餐店里一份米面,还有如今“大而化小”的小份酸菜鱼之类的简快餐。

以肯德基的一份汉堡套餐为例,由汉堡、薯条、饮品、甜品组成。一个汉堡200克左右、一份中薯110克、一杯饮料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。

苗臣解释说,一人食餐厅有两种产品设计方向,一是像麦肯这样更希望销售套餐、组合餐的品牌,二是主打产品有绝对优先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少,后者一定要足量。

多人餐为主的餐厅,菜品分量可以相对略少 。菜品丰富、种类较多,一道道菜吃下来,积攒而得的分量会让人“不知不觉就吃撑了”。

如果是单一某道菜(例如单份个数有限的小龙虾等)数量较少,而用餐人数较多,可在点餐时做出提醒,询问顾客是否需要增加数量。

3. 从产品组合来说,要分聚焦单品or多而丰富

以上文的拌调子为例,品牌主打的热干面属于一人食中偏温饱需求的品类,产品分量以充足为宜。

而主打成都各色小吃的芙蓉巷,则用略少的分量,给顾客丰富的选择空间。芙蓉巷创始人吴少辉介绍,所有产品在品牌运营中逐渐调整成了“小份”。比如红糖糍粑,以前一份5块糍粑,一个人吃不完或者吃完就吃不下主食了,打包带走又会影响口感。后来把红糖糍粑一份改成了3块,一个人能吃,两个人吃还能加小菜和主食。

“我们不同于单纯的担担面馆,不要求一份面吃饱,希望顾客有更多选择性,主食、小菜、小吃都能吃到,每一份的量都不大,吃到的种类多也不浪费。”芙蓉巷创始人吴少辉这样总结。

常见的正餐中餐厅,即使产品性价比较高的品牌,其实分食后的相对分量也并不大。苗臣分析说,拿常见的主菜为例,整条鱼两三斤、牛肉类三四百克、米饭50克至100克。单份菜品分量虽大,但多人组合用餐,每人分食到的分量其实并不多。

如今高档中西餐厅实行分餐制做单人套餐,一般都不少于5道菜,加上餐前面包、汤品和最后的小糖果之类,可能有10多道。种类虽多,但单一菜品的分量相对较少。不过,一道道菜“轮番轰炸”之后,饱腹感肯定有了。

影响产品分量的因素

随着饮食结构的改变,曾经是人们进食主要来源的一日三餐需求减弱。西贝副总裁楚学友曾说过,以前食物摄取主要靠正餐,现在人们会配合吃水果零食,还有上午点心咖啡、下午茶和宵夜。

食物结构多元化、吃东西频次增加,导致很多人单餐进食量减少,还有部分人群出于健康需求控制进食量。

楚学友表示,在如今的饮食结构下,餐饮企业更应该注重菜品的分量控制,小份菜、一人食都是将来餐饮的主流方式 。

苗臣也认为,如今即使是温饱类餐厅,也相应减少了产品的分量。从马斯诺需求的底层需求来说,顾客首先要吃饱,而商家希望有高利润、高客单价、高销量,让产品分量略少是大多数餐厅的主流选择 。就像麦肯一样,一个汉堡吃不饱,用优惠价格套餐带动辅食销量,餐厅能实现提高效率和客单价,顾客也同样能感受到超值性价比。

对于新创品牌和餐厅来说,产品分量的多少,必须要与品牌定位相符 。比如说,大众消费餐厅,菜品分量可足、可多,谨慎减量。高端消费餐厅,菜品分量则可以精致略少。

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